Baguettes

Hoy os traigo una receta que elaboro en casa al menos una vez a la semana. Se trata de las clásicas baguettes, al más puro estilo francés. Barras de pan finas y alargadas, de miga suave y corteza crujiente. La receta original es la simple mezcla de harina, agua, sal y levadura. Si además le ponéis un poco de masa madre (ya subiré un post con la elaboración) el resultado es espectacular. Soy consciente de que es muy difícil explicar en unas pocas líneas el proceso tan complejo de la realización del pan, pero lo intentaré. A lo largo de los años he logrado conseguir unos cuantos "instrumentos" que me parecen fundamentales para que el proceso sea un éxito. Pero cuando empecé, tan sólo tenía un horno casero y mis manos. Y me salía el pan igual de rico (aunque con más trabajo, eso sí).Espero que os guste la receta tanto como a mí.


INGREDIENTES:

500 g de harina blanca de fuerza (yo compro la de Mercadona)
300 ml de agua
1 1/2 cucharadas de café de sal fina
1 sobre de levadura seca de panadería, un cubito de levadura fresca ó bien 200 g de masa madre.
Un poco de sémola para espolvorear

PREPARACIÓN:

Mezclar en un bol grande todos los ingredientes y mezclar con las manos hasta obtener una masa ligera y pegajosa.
Untar un poco de aceite en una superficie lisa y amasar hasta lograr cambiar la consistencia de la masa. Ésta deberá dejar de pegarse a tus manos. Tras 5 minutos de amasado, déjala descansar durante al menos 15 minutos cubierta con un paño de lino húmedo. Pasado este tiempo vuelve a amasar durante 5 minutos más. La masa debe tener una textura fina y suave cuando la estires entre tus manos. Si ves que al estirarla se rompe, aún no está preparada. Déjala descansar de nuevo para repetir más tarde el amasado. Cuando la masa tenga la textura que deseamos, introdúcela de nuevo al bol, cúbrela con un paño húmedo y déjala reposar en el lugar más cálido de la cocina durante al menos una hora. Si en vez de utilizar levadura utilizas masa madre, el levado deberá ser de al menos tres horas.
Enharina la superficie de trabajo y vuelca la masa sobre ella. Hazlo con cuidado para no romper las fibras de gluten que se habrán formado. Ayúdate de una cuchara de silicona o en su defecto de madera para separar la masa de las paredes del bol.
Trabaja la masa de manera suave durante unos pocos segundos. Se trata de que no se pierda la mayor parte del aire que tiene en su interior. Corta la masa en 4 partes iguales con la ayuda de un cuchillo muy afilado. Forma una barra con cada porción de la siguiente manera:
Toma una porción y forma con ella una bola. Aplástala suavemente sobre la mesa de trabajo. Ahora imagina que la pieza tiene cuatro lados curvos. Toma los dos lados más alejados de tí y pliégalos hacia el centro presionando para que queden sellados. Coge ahora la punta que ha resultado de los pliegues anteriores y pliégala hacia el centro presionando también. Gira la masa 180 grados y repite la operación.Para finalizar, haz rodar la masa hacia adelante y hacia atrás, dándole la forma alargada característica. Haz más presión en los extremos y de esta manera te quedarán las puntas más finas que el resto.
Coloca las piezas sobre un molde para baguettes engrasado (yo tengo uno de silicona que no necesita ser engrasado) ó sobre un paño bien enharinado, separadas por pliegues del mismo. Esto es, baguette, pliegue, baguette, pliegue, para que durante el levado no se adhieran entre sí. Cúbrelas con un paño húmedo (lo de mantener la humedad de la masa es algo fundamental para obtener un buen resultado) y déjalas levar durante una hora ó hasta que hayan doblado su volumen.

Precalienta el horno a 250º C e introduce en él una bandeja ó similar lleno de agua para conseguir un efecto de vapor que será lo que haga que la corteza sea crujiente.
Espolvorea con harina las baguettes y realiza unos cortes longitudinales en cada pieza antes de introducirlos al horno.

Si tienes las baguettes en un molde, introdúcelo tal cual en el horno, en la parte baja, pero no en el suelo.

Si las tienes en un paño, pásalas con mucho cuidado a una pala de madera o similar, espolvoreada con sémola, para que la pieza se deslice bien y no se quede pegada a la madera. Coloca las 4 piezas sobre la bandeja del horno, o sobre una piedra de hornear que esté previamente precalentada en él. Yo utilizo una piedra de cerámica. Es una forma de asegurar que la base del pan queda bien hecha. Si no la tienes, deberás darle la vuelta a las baguettes transcurridos los primeros 45 minutos. Ten mucho cuidado cuando abras el horno, pues el golpe de vapor es muy fuerte.

Tras introducir las baguettes, baja la temperatura del horno a 180 º y hornea durante una hora aproximadamente, ya sabes, sin abrir el horno al menos durante la primera media hora.

Deja enfriar las baguettes sobre una rejilla y ... ¡voilà! Ya tienes tus propias baguettes. ¡Qué aproveche!